プロフェッショナルの技いただき！　甘夏ジャムと牛蒡ハンバーグ

たつこ

4年前

５月25日（月）放映の　「プロフェッショナル〜仕事の流儀」は「おうちごはん④」https://www.nhk.jp/p/professional/ts/8X88ZVMGV5/

これまでこの番組に参加した一流のプロたちがつくるおうちごはん特集最終回でした。

パテシエ　杉野英実さんの技が目を引きました。ジャム作りの時にピーラーを使って皮を剥くというのです。そうすれば苦味のある皮の内側の白い部分（アルベド）が入りにくくなるということ。

なるほど！！と思って試してみた（美味しくて安くて安心栽培の甘夏を生協で注文！）のですが、、、私はピーラーを使うのが苦手。おまけに我が家のは切れが悪い。それで包丁でりんごの皮を剥くように甘夏の皮を剥くことにしました。うまく写真に撮れなかったのですがこんな感じ。

こうして皮を薄くむいて冷蔵庫に保存。アルベドの部分が残っているので甘夏をむいて食べるのには全く支障はありませんでした。冷蔵庫に甘夏の良い香りが漂うというおまけ付き。４個の甘夏を食べ終わった後、ジャム作り。

プロフェッショナルのレシピは水飴などを使っていて、クオリティが高く手が届きませんので、いつものやり方鍋編で。皮を刻み、アク抜きヨゴレ取りのために、少量の塩を入れてお湯を沸かし、丁寧にかき混ぜます。お湯からざるにあげ、キッチンペーパーで拭きます。

いつものように鍋に皮とひたひたの水、はちみつレモン、蜂蜜、ステビア糖を入れて炊きます（レモンの蜂蜜づけも10切れほど刻んで入れました）。煮詰めて、美味しいジャムの出来上がり。消毒した瓶に入れて冷蔵庫で保存。毎朝のヨーグルトの友に。

それから、栗原はるみさんの牛蒡ハンバーグが簡単でとても気に入り、作ってみました。ひき肉に玉ねぎと牛蒡を入れるだけ。簡単だし、何より玉ねぎと牛蒡の風味が効いていて美味！さすがです。

我が家で育てたシソの葉を添えて（ちょっとしょぼいですが）

2020.６水無月.6